Плов по-фергански – классический образец узбекского плова. «Высший пилотаж» в приготовлении плова заключается в грамотном следовании всем «пловным» процедурам.
Узбекский плов: ингредиенты
Для приготовления плова по-фергански понадобятся:
- Рис 1 кг
- Морковь (средняя) 7-8 шт
- Лук (головки) 4 шт
- Сало курдючное 100 г (по желанию)
- Растительное масло 350 г
- Мясо 1 кг (баранина или говядина)
- Чеснок (целиком) 3 головки
- Острый перец (стручки) 3 шт
- Зира (кумин) 2 чайные ложки
- Барбарис 1 столовая ложка
- Острый молотый перец и соль по вкусу.
Как приготовить плов по-фергански?
Начнем с моркови, кожицу у которой соскабливать не стоит, лучше ее срезать. Морковь нарезаем тонкой соломкой, на свой вкус.
Лук чистим и режем кольцами или полукольцами.
Мясо для плова по-фергански нарезаем крупными кусками.
Приступаем непосредственно к приготовлению плова. Неважно, на чем готовить плов: на костре или на плите – главное поддерживать необходимый и достаточный температурный режим.
Определившись с плитой или костром, тщательно прогреваем казан. Выкладываем в казан сало, нарезанное кубиками (при желании), или вливаем и разогреваем растительное масло.
В прогретое масло выкладываем мясо, обжариваем его, интенсивно помешивая шумовкой, до легкой корочки.
На обжаренное мясо выкладываем лук, перемешиваем его с мясом и обжариваем, постоянно поддерживая высокую температуру. Мясо не нуждается в глубокой, его нужно слегка обжечь.
Выкладываем морковь, но не всю, а ровно половину. Обжариваем морковь очень хорошо, но не допуская ее пригорания.
Подошло время для формирования соуса (зирвака), в котором будем варить рис. Понизим температуру под казаном до умеренной, и даже ниже. Вольем 1 литр воды. Отправляем туда же очищенные головки чеснока и стучки перца. Доведем зирвак до кипения и оставим вариться минут 40 при слабом кипении, ничем не закрывая.
Через 40 минут зирвак солим, слегка пересолив, добавляем острый молотый перец. Добавим оставшуюся половину моркови, притопив ее шумовкой.
Увеличиваем температуру и осторожно выкладываем рис на морковь, разравнивая его шумовкой. При условии, что казан стоит на очаге правильно, рис не нуждается в перемешивании.
Проверяем рис на готовность, пробуя его на «зуб». В стадии, когда рис становится упругим, но не жестким, оставляем его на 30 минут «упревать», убрав угольки в очаге или выключив плиту.
Выкладываем плов в большое блюдо, сверху выкладываем чеснок и перец, а затем уже сервируем, как кому нравится.
